David Skoko alias Ribarev sin jedan je od najvećih promotora lokalnih ribljih jela, ali i svježe ribe kao namirnice. Na zagrebačkom području, u soblinečkom restoranu Barrel, jučer je održao pravu riblju feštu i svojevrsnu edukaciju kroz jela koja je pripremio u pet sljedova. U tome mu je lijepu potporu dao tim odličnog restorana Barrel, u kojem smo prvi put bili prije pola godine na promociji vinarije Litterarii.
U Barrelu su se potrudili maksimalno, baš kao i prvi put. Svaki put nas iznenadi lijep interijer i besprijekorna usluga profesionalnog osoblja. Ovaj put su angažirali i glazbenike koji su odličnim pjevanjem i sviranjem bili na visini cijele večeri.
A visoko se gastronomski letjelo tu večer na istoku zagrebačkog područja. Vlasnik restorana Barrel Karlo Šimek i chef David Skoko na početku su predstavili jelovnik koji je osmišljen za ovu večer. Možemo reći da je večer započela uz hladno predjelo, savor od kostelja (vrsta morskog psa), a nastavila se uz izvanserijski confit skuše.
Nakon toga večer je zaiskrila uz topla jela – ragu od muzgavaca i ražu u toču, da bi završila lijepim sezonskim desertom od kestena.
S obzirom da smo nakratko imali priliku zaviriti u kuhinju čuli smo kako David Skoko strastveno timu Barrel restorana govori o kratkoj obradi ribe i o divljoj blitvi koju se može naći pri obali na dovoljno kiselom tlu, gdje joj odgovara rasti u karakternu biljku koja je dignula cijelo uvodno jelo.
U djetinjstvu je David s babom i didom uz obalu, na povratku iz ribolova, brao tu divlju blitvu – mineralnu i izuzetno mirisnu poput najzelenije šume.
Morski pas na savor prilično je bio kiselkast, što nas je podsjetilo na jela u konobama na obali otprije tridesetak godina.
Ugodna kiselost mesa kostelja uravnotežena je kremom karfiola, a sve je (uz već spomenuto ukrašavanje divljom blitvom) upotpunjeno zanimljivim lažnim kavijarom od tapioke mariniranim u soja sosu te uz ulje od peršina.
Jelo je izvrsno pratio ružičasti Brut pjenušac Rosula vinarije Kos na bazi Crnog pinota, divnih razigranih kiselina i voćnih senzacija. Izuzetan kao aperitiv, ali i uz mnoga jela poput ovog uvodnog.
Iduće jelo, confit skuše, bilo je jedno od najboljih ribljih jela koja smo jeli zadnje vrijeme i svakako najupečatljivije jelo večeri. Naoko jednostavno, ali toliko snažnog okusa i mirisa ribe da je tanjur zamirisao do susjednih stolova. Pire od patlidžana bio je babaganušasto zasićen specifičnim okusom pečenog patlidžana, što je jako lijepo iznenađenje te bi uz malo maslinovog ulja i krupne soli bez problema moglo biti i samostalno jelo.
Meso skuše sočno, idealno pripremljeno tako da Omega 3 masne kiseline ostanu optimalno iskorištene za konzumaciju. Ovakvu svježinu ribe rijetko možemo probati igdje u Zagrebu, divno.
Uz ovaj i iduća dva slijeda ljubazni konobar g. Danijel ponudio nam je Voštinić Klasnić Škrlet 2021. te Puhelek Sauvignon 2021., kao i jednu malvaziju.
Izbor je bio jasan – naš omiljeni autohtoni Škrlet koji je idealan pratitelj laganih uravnoteženih jela poput ovog iznad. Probali smo i zamamni zelenosortni Sauvignon vinarije Puhelek – Purek, nositelj zlata Decantera, koji je više odgovarao za topla jela.
Kad smo kod toplih jela, stigao je možda i naš drugi favorit večeri – ragu od muzgavaca uz precizno skuhanu paccheri tjesteninu.
Spomenuo je David Skoko uz ovo jelo kako ga je uspio “podvaliti” djeci u istarskim vrtićima da pomisle kako se radi o mesnom jelu poput junetine. Ovo jelo apsolutno ne treba podvaljivati, ono je izvanredno. Samljeveno (ili je sitno rezano?) meso muzgavaca uistinu je pod zubima slično klasičnoj bolonjezi. Osjet upotpunjuju tjestenina i kremasta bešamelasta podloga. Osjetimo i svježe mljeveni papar koji se izvrsno probijao kroz ovo vruće jelo dajući mu dozu elegantne pikantnosti.
Zadnji riblji slijed, raža u toču s podlogom od lagano pečene palente bio je korektan, ali nas nakon vrlo dobrog morskog psa na savor pa nestvarnih jela – skuše i muzgavaca – nije raspametio.
Da budemo korektni, meso raže je bilo idealno termički obrađeno – sočno i fino, uz zanimljiv detalj hrskavog čipsa raštike. Falio je tek onaj Wow efekt koji su imala sva prošla jela.
Desert iz kuhinje restorana Barrel bio je lijepo balansiran i ne presladak, uz ukusnu kesten kremu te mini minjon kestena. Sladoled i gel od kruške, kao i gel od mandarine ovaj desert učinili su toliko poželjnim da imaju sreće da smo do tad već bili punih trbuha, inače bismo se iskrali do kuhinje po još. Drago nam je da ovdje rade i ozbiljne deserte, to restoran čini zaokruženim i gastronomski relevantnim.
Gosti ove lijepe večere pljeskom su pozdravili odlična jela i chefa. Među gostima smo, uzgred, spazili direktoricu Turističke zajednice Zagrebačke županije Ivanu Alilović koja diljem županije radi izvrstan posao s projektima, a bili su tamo i vinari Anita i Željko Kos (sjećate se Rosule s početka članka?).
Ozbiljna priprema koju su chef David Skoko i tim restorana Barrel radili satima rezultirala je jednom od najboljih ribljih večera koju smo zadnjih godina jeli u Zagrebu.
A Hrvatska, što i nije najnovija vijest, u Skoki ima senzacionalnog ambasadora iskrene tradicionalne kuhinje s ribljim predznakom. I to na visokoj tehničkoj razini. Komunikacija s gostima mu je, kako smo vidjeli, na istoj razini.
fotografije: Eat Out Zagreb
