Prije svega ukoliko smo nekog uznemirili naslovom, neka se umiri. Kada kažemo da chef Filip Horvat izluđuje goste, ne mislimo da tamo prosvjeduju od nezadovoljstva – nego ih izluđuje na pozitivan način.
Chef Filip Horvat jedan je od rijetkih u nas koji nam je s velikim postotkom jela (a probali smo ih stotinjak) znatno prebacio očekivanja i ono što čovjek očekuje kad na jelovniku pročita: rižoto, jetrice sa žgancima, cacio e pepe itd.
Sjećamo se kad smo prvi put probali njegovo jelo, bilo je to početkom rada Ab Ovo restorana u Maksimiru. Radilo se baš o telećim jetricama s mantekiranim žgancima s parmezanom, jelu koje chef Filip Horvat i dalje povremeno priprema kao dnevno jelo u Theatriumu (u dvorištu Tesline 7 u centru Zagreba).
Toliko smo tada bili oduševljeni ukusnim jelom i savršeno balansiranim okusima da smo morali pitati poslugu tko tamo kuha. Kada su rekli “Jedan mladić od dvadesetak godina”, mislili smo da se šale. Morali su nas još dvaput uvjeravati u to, jer to jelo bilo je toliko izuzetno, elegantno i ukusno ujedno da nismo mogli vjerojovati da ga jedemo po tako povoljnoj cijeni.
Danas, kada je chef Filip Horvat potpuno razmahao svoju maštovitost i skupio još poneku godinu iskustva, jela su još genijalnija te chef gostu nudi znatno više od tek zanimljivog popisa jelovnika.
Evo zašto su gosti oko nas bili oduševljeni ručkom, a mi – priznajemo – dijelimo njihovo mišljenje. Detalje ćemo pokazati na primjerima iz novog jelovnika koji je Theatrium by Filho lansirao prije nekoliko dana.
Prvi moment – okusi na kakve nećete naići u vrlo dobrom bistrou, nego tek eventualno u fine diningu
Na primjeru predjela (cijena mahom od 70 do 90 kuna) izvrsno se pokazuje kako vrhunska namirnica i maestralno tretiranje iste dovode do izvanserijskih jela, pogotovo kad su ta jela sezonski obojana, a u Theatriumu to jesu.
Artičoke u tempuri, sočne i mesnate, nadograđene su divnim smaragdnim umakom od medvjeđeg luka (istim onim kojim nadograđuje i po nama najbolji biftek tartar u gradu), efektnim hrskavim čipsom od čičoke u maniri javorovog lista i umakom od čičoke i čilija. Kombinacija okusa osvaja. Dodatno ukrašeno dragoljubom.
Možda još bolji primjer za izvanserijske okuse su Spring rolice – obične samo imenom. Već vizualno privlače i izgledaju kao umjetničko djelo kakvog iskusnog japanskog likovnog majstora. Domišljato prezentirane na bijelom kamenu najavljuju da ovo nije tek dosadna rolica kakvih po gradu ima na desetke. Ovo je The rolica. Uzbudljivo hrskavog tijesta punjena je tartarom nježne bijele ribe, momentom kiseljenog povrća uz rižin ocat – povrće djeluje izuzetno osvježavajuće i lijepo funkcionira u toplim danima uz dobro rashlađeno vino. A vino uz to bio je osvježavajući citrusni Keller Riesling Trocken 2018. koji je mineralnošću i voćnom energijom bio savršeni spoj.
Drugi moment – u balansu između fine dininga i bistronomije chef Filip Horvat je neprikosnoven
Ono najvažnije – kuhao on u manjem bistrou ili kao sada u fine dining restoranu, ovaj genijalac uvijek u sintezi donese najbolje od oboje. Taj spoj vrlo konkretne porcije i iznimne razine kvalitete namirnice i tehnike čini njegov Theatrium jedinstvenim mjestom kod nas.
Najbolji primjer za to je novo maštovito jelo na karti: Šiš ćevap od jadranske tune. Ne sjećamo se da smo ikad igdje jeli jelo slično ovom. Štosno kao koncept, jer ipak živimo u regiji gdje je šiš ćevap kultno jelo. A onda stiže uragan visoke kuhinje i okus tune kakav, budite sigurni, nećete probati na puno mjesta. Snažan, dubok okus po moru i mesu ove plemenite ribe. Meso plavorepe tune skupo je na tržištu i u tom smislu cijene jela u Theatriumu od 70 do 95 kuna za predjela i uglavnom od 95 do 130 za glavna jela su opravdana. Užitak koji nude je, realno, višestruko veći.
Uz famozan okus mesa chef Filip Horvat lijepo je naslonio meke bunse punjene umakom hrena čiju pikantnost dobildava mladi luk i crvena papričica. Uz to služe i kajmak. Insterpretacija roštiljske tradicije s morskim predznakom. Bravurozno.
Treći moment – već naveden normativ u porcijama koji ruši sve standarde fine dininga
Opisano u podnaslovu rijetko kojem gostu neće izmamiti osmijeh u kutu usana.
Kada vam stigne Wellington ili rižoto od bifteka, klasici koje na unikatan način priprema chef Filip Horvat, osim što ćete biti u raju okusa znat ćete i da ste dobro, dobro ručali (ili večerali). Porcije su vrlo konkretne, a razina kuhanja i dalje prebacuje na najvišu razinu.
Slično je i s glavnim jelima u recentnom jelovniku.
Već otprije znamo da Theatrium by Filho uz zanimljiv à la carte nudi i nekoliko dnevnih jela. Najbolji Cacio e Pepe uvrstio je na redovni jelovnik, što naravno pozdravljamo, a Carbonara je bila jedno od dnevnih jela na dan našeg ručka. Poveća je to porcija ukusnih ručno rađenih špageta s milimetarski precizno na kockice narezanom prženom pancetom, uz kremozni moment nježnog parmezana.
Potrbušina je doslovno komad mesa za one jačeg apetita, hrskave kožice i sočnog mesa koji se topi u ustima. Maštovit umak od kave i mladog graška, uz jus i tris boba, mladog graška i divljih šparoga koji na prvu zvuči kao pretjerano bombardiranje – ali zaista je u kombinaciji lijepo složeno te je uistino dobrodošlo uz meso koje nudi moment masnoće.
Medium rare (što je uvijek naš odabir kod odrezaka) hanger steak je mek, bogatog okusa i bez ikakvog opiranja se jede, što je znak odlične pretpripreme i pripreme jela. Hanger je rijetko na jelovnicima naših restorana, a ovo je školski primjer kako ga učiniti atraktivnim. Dolazi uz ciklu, gljive jablanovače, gusti umak od kruške, goveđi jus i listove dragoljuba. Jelo koje posebno preporučujemo.
Za kraj smo ostavili filet brancina pečen sa strane kože koji dolazi uz slične povrtne momente kao potrbušina – umak od mladog graška, ali i zrna mladog graška, divlje šparoge i bob uz bogati riblji jus te krumpirove njoke povrh, što im je pomoglo da se ne razmoče, s obzirom da su zapečeni.
Deserti koje priprema chef Filip Horvat i njegova sous chefica znatno su bolji od onih u slastičarnicama, što je standard odličnih restorana.
Moćno kremasti Mille feuille marakuje donosi najbolje od tog voća, a jagoda vrišti okusom, mirisom i bojom ovog voća koje je upravo u zenitu sezone. Dolazi kao nekoliko izvedbi jagode – marshmallow jagode, meringu jagode i papra, umak od jagode i sladoled od jagode. Divno.
Uopće nas ne čudi što je jedna gošća veselo konobaru viknula kako joj je bilo fantastično, dovršavajući deserte nekako paralelno s nama dva stola pokraj. Čini se da chef Filip Horvat ne izluđuje samo nas okusima svojih jela, nego je naše iskustvo prije pravilo.
Četvrti moment: educirano ugodno osoblje i odlična glazba
Jako važno u ovo generalno vrlo izazovno doba po servis (od manjka radne snage nadalje).
Osoblje u Theatrium by Filho restoranu uvijek je odlično raspoloženo, ugošćuju na jednoj srdačnoj i profesionalnoj razini ujedno i gosti ih vole, primijetili smo. To možemo, istinabog, reći i iz osobnog iskustva.
Peti moment: karta vina
Jedna od zanimljivijih u Zagrebu. Osim što toči pjenušce i šampanjac (Paillard Premium Cuvee) na čaše, imaju više ot tucet šampanjaca na listi, kao i poduži niz hrvatskih i inozemnih vina na čaše. Kad govorimo o inozemnim vinima, naglasak je na francuskim, talijanskim i njemačkim vinima.
Theatrium by Filho radi svaki dan osim nedjeljom od 12-23 sata te nudi i opciju devet degustacijskih sljedova za 760 kuna.
Teslina 7 Zagreb
link na web stranicu
kontakt: 099 584 4652
fotografije: Eat Out Zagreb
