To prijepodne prije samog posjeta Il Pagliaccio restoranu započeli smo obilaskom monumentalnog zdanja Oltara domovine na Piazza Veneziji, na čijoj smo terasi uživali u suncu i pogledu na kupole bazilika, Forum Romanum i Koloseum. Slika koju se pamti zauvijek. Ovih dana u Rimu je toliko toplo da nam je drago što imamo košulju iz Varteks kolekcije koja nam služi za ovo prijelazno doba godine.
Publika ulazi. Sjeda u gledalište. Svjetlo se pali, na scenu stupa Il Pagliaccio (klaun) koji zabavlja publiku.
U slučaju rimskog restorana Il Pagliaccio situacija nije doslovno takva. No jedno je sigurno: naše iskustvo imalo je moćne naglaske predstave. Od dramatične iluminacije prostora – svih deset stolova imaju različite svjetlosne naglaske – preko pristupa poslužitelja i na kraju lagani naklon koji nam je pri odlasku učinio chef, g. Anthony Genovese.
Početna napomena: jelovnik ovog restorana službeno ne možete naći nigdje – gost dolazi na potpuno iznenađenje, bira broj sljedova i naravno želi li mesna, riblja ili veganska jela te kaže ima li alergije na neke namirnice.
Il Pagliaccio po Michelinovoj procjeni ima dvije zvjezdice i tako spada u red restorana zbog kojih vrijedi skrenuti sa zacrtane rute pa makar i ‘samo’ zbog tog ručka ili večere ovdje.
Ono što je zanimljivo kod restorana tog ranga je mogućnost da okusite degustacijski jelovnik već od 85 eura. Od četvrtka do subote restoran nudi i ručak počevši od 12.30, kada osim 10 (Circus za 185€) , 8 (Orme za 165€) i 6 (Terrae za 125€) sljedova možete naručiti i Intermezzo – jelovnik za ručak od 4 slijeda u iznosu od 85€. Naravno, kao i u svakom restoranu na visokoj razini i ovdje su se ta 4 slijeda pretvorila u njih bar 7, zahvaljujući pozdravima iz kuhinje i dodatnom pozdravnom desertu.
Sam pristup restoranu po vanjštini zgrade nije odavao nikakvu dramu, dapače. Eksterijer prije podsjeća na prizemlje nekih finih umirovljenih ne osobito uzbudljivih ljudi. I tu prestaje svaka sličnost s monotonijom.
Od prvih metara nakon ulaza, na dijelu recepcije, dočekuje vas uglađeno osoblje. Smješta vas za stol i onda kreće mistična igra svjetla i sjene, mirisa i okusa.
Interijer nudi profinjene kazališne naglaske, od poda preko igre svjetla nad stolovima, ali i elegantnih drvenih detalja. Osoblje je odjeveno vrhunski, u odijela po mjeri gospoda te dame u tamnoplave haljine divnog kroja. Do stola stižu dinamično, gotovo da ne znate žele li vas poslužiti ili će vas prodrmati i saopćiti da ste upravo sporedni (hm… ili čak glavni?) glumac u filmu i da snimanje scene kreće za 5 sekundi.
Srećom, možemo se opustiti. Na gostu ipak nije odgovornost. Čak i nama koji smo večer prije prilično dugo ostali u nedalekom susjedstvu ovog restorana na živoj jazz svirci i butelji vina previše. U 13 sati bilo je prerano biti spreman na sparivanje vina uz svaki slijed i zato smo nakon uvodnog pjenušca učinili korak koji će nas ili spasiti ili baciti u sunovrat. Naručili smo jedno od najelegantnijih trapist piva koje smo do sada pili – Tre Fontane iz istoimene lokalne opatije, koja je jedna od rijetkih u svijetu s oznakom ATP. Pri tome ne mislimo na tenisku asocijaciju, nego na Authentic Trappist Product.
Pivo je servirano u elegentnoj čaši, nudi lagano karamelaste note uz sekundarni dodir svježeg papra na zadnjem nepcu. Mistično neprozirnog tijela ovo pivo adekvatno posluženo pitko je poput hladne vode sa izvora ljeti.
Slijed po slijed Il Pagliaccio nudi činove za sjećanje
Slijed dobrodošlice stigao je u obliku krekera od fermentiranog tijesta uz citrusni gel i nježnu natruhu bergamota, uz miso juhicu pri dnu. Efektne šalice stoje ravno na ukošenom tanjuriću jer su magnetski vezane za isti. Vlažna krpa / mini ručnik je dobar nastavak nakon dezinfekcije ruku pri ulazu od strane konobara. Barem za one kojima se ne da oprati ruke prije jela (mi nismo jedni od njih, op.a.).
Nakon toga uslijedio je duo krekera s punjenjem od kreme leće i prahom mente na vrhu te onim punjenim jabučnim chutneyem uz za’atar i limunski prah. Ovaj, kao i prošli slijed donijeli su okuse Italije uz elemente istočnih začina. Ugodno na nepcu, elegantno u izvedbi.
Slijed nakon, zapravo prvi službeni, bio je rižin raviol (podjeća na gyozu teksturom), unutra bogato filana dimljenim mesom svinjetine s malo čilija i limunskom kremom. Mesna smjesa nas je kremoznošću podsjetila na diskretnu verziju Ventricine, opake kobasičetine iz Abruzzo regije koju smo probali na Food Festivalu u Firenci prije tri i pol godine.
Vjerujemo kako nije potrebno naglašavati ljepotu posuđa i pribora za jelo, to i sami vidite na našim fotografijama.
Dama koja nas je posluživala (sjećate se haljine divnog kroja?) predstavila nam je karakterno kalabrijsko maslinovo ulje uz topli kruhić punog zrna te grisine koje sami proizvode. Inače, pri samom posluživanju tanjura na stol dolaze poslužitelji(ce) u paru te sinkrono spuštaju tanjur na stol. Sjetilo nas je to na nedavno uzorno posluživanje u našem fine diningu s najvećim potencijalom za rast, riječkom Nebu.
Uslijedio je možda i omiljeni nam slijed – smotuljak od toskanskog crnog kupusa, jusa i naribanog crnog tartufa. Lagano grilani kupus nakon toga pripremljen u lijepom povrtnom umaku uz zemljano dominantan miris tartufa zaokružio je ovo jelo neočekivanog okusa. Taj kupus pojavit će se u još jednom slijedu. Opravdano, famozan je.
A onda nastavak najboljeg od tradicionalne talijanske kuhinje – tjestenina Cacio e pepe – alias Sir i papar.
U izvedbi restorana Il Pagliaccio to su špageti s tri vrste sira – kozjim, ovčjim te parmezanom, završen s goveđim prahom povrh te za stolom utočenim dashi temeljcem.
Kao glavni slijed ručka stigao je marinirani janjeći file ukomponiran uz buket crnog kupusa, očito zvijezde našeg ručka. Pokraj je bio poslužen chutney kremaste bundeve i slasni marinirani vrganji u vlastitom soku.
Na hrskavom tanjuriću pokraj tanka je šnita kruha od leće uz salatu tanko rezanog vrganja preliveno uljem fermentiranog češnjaka, a uz meso služe i prhko toplo brioche pecivo s aromatičnim biljem.
Maleni zeleni bavarski tanjurići, čisto da spomenemo iz kurioziteta, dolaze iz privatne kolekcije majke chefa Genovesea.
Glavna jela pred stol stižu na stalak. Ništa novoga za restoran ovog ranga, no uvijek je lijepo vidjeti tu predstavu.
Nakon kratke pauze uslijedio je desert. I pozdravni desert nakon deserta. Također nešto uobičajeno u najboljim restoranima.
Desert je bio nježni sladoled jasmina u hrskavoj opni bijele čokolade uz hrskavi badem povrh te šljive odležane u diskretnom slatkastom umaku nepoznatog nam podrijetla.
Zanatski jako lijepo odrađen desert nježnih okusa. Bio je ugodan završetak ručka, a nakon toga još nekoliko slatkih zalogaja cirkus vizuala…
Restoran Il Pagliaccio s utegnuto popeglano posloženim timom drži apsolutno sve konce predstave koju nude gostima već godinama. Uz nevjerojatnu široku kartu vina (cijene vina su visoke!) te šampanjaca, ali i ostalih pjenušaca te piva koje nude na početku ručka ovaj restoran nudi puno. Okusom, mirisom, uslugom, doživljajem i bojama.
fotografije: Eat Out Zagreb
Il Pagliaccio (Michelin **)
Via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
tel. +39 06 68 80 95 95
web: https://www.ristoranteilpagliaccio.com/
radno vrijeme: uto-sri 19.30-22h, čet-sub 12.30-14.30 & 19.30-22.00
