Uistinu nitko normalan ne bi mogao postaviti tvrdnju iz naslova kao činjenicu. I zato smo mi, kako bismo si spasili obraz, naslov postavili kao pitanje. Šalu na stranu, što je to što Nebo Denija Srdoča radi tako izvrsno da ubrzo zasluži jednu, a relativno nedugo nakon toga potencijalno i drugu Michelinovu zvjezdicu?
Krenimo redom na primjeru novih jela i popratne priče ovog projekta.
Prvo – novi Lounge koncept
Nekoliko dana pred otvorenje novog koncepta Nebo Lounge prostora na otvorenom isprobali smo prokleto ukusna, uzbudljiva i tehnički fantastična jela naoko kraćeg jelovnika. Pisali smo o tome prije nekoliko dana.
Iako je Lounge produžetak fine dining restorana, nipošto se ne možemo praviti da nije na neki način dio njega. Napose, svaki gost restorana može izaći u svakom trenu na terasu i napraviti pauzu, a po želji naručiti i dodatni koktel. Ovim gastro upgradeom Loungea chef Deni Srdoč zaokružio je ovu priču na visokoj razini i u velikom stilu.
Drugo – preustroj i nova web stranica, naoko sitno – no vrlo bitno – Nebo je dobilo samostalnu web stranicu za koju smo navijali od prvog dana kada su počeli raditi u sklopu Hilton Costabella Resorta u Rijeci. Sada se vrlo lako do detalja mogu provjeriti cijene i sastojci jela degustacijskih sljedova, ustroj vinske karte, kao i rezervirati termin itd.
Od suradnje ponajboljeg resorta u Hrvatskoj (5*) i restorana koristi ima i predivni Hilton Costabella Rijeka i sam restoran Nebo. Naime, osim gostiju hotela u jelima ovog vrhunskog fine dining restorana u Hrvatskoj mogu uživati i vanjski gosti.
Treće – tim
Nakon jela koja stižu na stol, chefa i koncepta uigran tim vjerojatno je najvažnija stvar koja čini dodatnu vrijednost.
Pri samom izlazu iz lifta na petom, najvišem katu Hilton Costabella hotela, ulazite u Nebo Restaurant & Lounge Rijeka. Tu vas dočekuje hostesa Leana Garčev koja nadrealnim šarmom već u prvoj minuti vaš boravak učini ugodnim i posebnim. U Srdočevom timu koji uslužuje u restoranu, kao i u kuhinji – što ćemo uskoro vidjeti po jelima – očito se do zadnjeg detalja zna tko, što i kad treba raditi. Uz tu odličnu organiziranost, ovom iskrenom toplom dobrodošlicom čine boravak gostu ugodnim.
Kada komunikaciju preuzme dama koja priprema pozdrave iz kuhinje, Gabriela Filca, lijepo putovanje traje i dalje. Tada se pojavljuje i glavni sommelier Tomislav Mikinac, čovjek koji čini razliku. Vjerojatno jedan od najuspješnijih komunikatora u servisu u nas, Mikinac vrlo uspješno profesionalnost i strast za posao nadograđuje toplim gostoprimstvom.
Ono što je Esplanade u tradicionalnom smislu u servisu – ideal, to je Nebo na jedan suvremeniji način uspjelo postići nevjerojatno brzo. I to je impresivno.
Na fotografiji ispod vidimo gospodina Mikinca koji u maniri čudotvornog fakira (koji hipnotizira zmije, op.a.) strastveno priča o svjetski poznatoj vinariji Gaja, uz bijelu voćnomineralnu kupažu Gaja Vistamare 2019. u Magnum boci.
Četvrto – atmosfera i položaj restorana
Kako i sami vidite na fotografiji iznad, ova sinteza 49 nijansi plave je upravo omamljujuća od samog ulaska u restoran do kraja večeri. Baš svaki stol ima jednako dobru poziciju i pogled na idilu koja se pruža u ovom Infinity restoranu. To gostu posjet čini nezaboravnim, a restoran baš zbog toga rijetkom pozitivnom iznimkom.
Nijedna od gore navedenih točki nije jamac da će restoran biti vrhunski, ali spoje li se sve u izvrsnosti – onda je uspjeh projekta zajamčen.
Peto – vinska karta
Vinska karta nebeskog restorana upravo je nepregledno duga, a ujedno i sadržajno kvalitetna. I kako se čini, iz dana u dan postaje sve duža. Stvar je prestiža imati svoje vino u ovom restoranu, a broj Magnuma (1.5 litra) ili duplog Magnuma (Jeroboam, 3 litre) je vjerojatno najveći u Hrvatskoj i regiji. Postaje li ovaj restoran s trenutno preko 600 vinskih etiketa najraznovrsnijim u nas? Do sad je za takav slovio nedostižni 360 Dubrovnik s, kako sami kažu, 450 etiketa, za što su od Wine Spectatora dvaput dobili titulu Best of – Award of Exelence. Procijenite sami – mi smo očarani, kako širinom tako i odličnom selekcijom.
Šesto u Nebo restoranu – Chef Deni Srdoč i jela koja nadilaze njegove dosadašnje uspjehe
Uz poduži uvod – po nama ovaj put potreban, dat ćemo nešto koncizniji nastavak članka. Uz to, želimo i da dio magije u Nebu doživite i osobno, bez prekomjernog analiziranja.
Dakle Deni Srdoč. Čovjek u čije tanjure se morate, dijelite li tu estetiku, zamišljeno zagledati uz lijepe emocije koje vam donosi sadržaj tanjura.
Čini nam se, u odnosu na naš posjet pri otvorenju Neba, kako su neka nova Srdočeva jela još slojevitija i s još više komponenti od onih pri otvorenju.
Trenutno, kao što ste mogli vidjeti na novoj web stranici Neba, ovaj restoran nudi degustacijski jelovnik od sedam ili jedanaest sljedova.
Otvaranje je klasično i dobro, mahom uz šampanjac – u našem slučaju odlični Charles Heidsieck – te pozdrave iz kuhinje raspoređene po hrvatskim regijama. Na početku će vam ponuditi da sjednete blizu impresivne vinske vitrine (vidi fotografiju iznad, s Leanom) ili pak uz šank gdje možete pratiti iznad spomenutu Gabrielu kako precizno priprema uvodna jela.
S prva tri pozdrava iz kuhinje proveli su nas regijama Dalmacije (tartar od kozica omotan gelom limuna), Istre i Kvarnera (fritaja s tartufima – točnije krema poširanih jaja uz gel tartufa i sira) i Like (interpretacija ličke police).
Za četvrti i peti pozdrav iz kuhinje smjestili su nas za naš stol i proveli kroz Zagorje i Međimurje (trgana purica) te Slavoniju (svinjska koljenica uz crumble od čvaraka, dinstanu papriku i za kraj ulivena krepka juha od kupusa i koljenice).
Od hrskavaca koje koriste u pozdravima i koje pripremaju od domaćeg brašna ili krumpira, preko namirnica iz mahom lokalnih (i dijelom šire – iz hrvatskih) OPG-ova. Tu su tartufi iz motovunske šume, ali i izuzetni kravlji sir Veli Jože, lička basa i slanina, tartufi iz motovunske šume, purica i svinjska koljenica iz Zagorja i Slavonije.
A prije svega, naš posebni pozdrav kuhinji (čisto da uzvratimo njihovim pozdravima s početka) je veliki kompliment tretiranju i okusima povrća u sljedovima.
Od početka se to vidjelo pri slijedu s karakternim blanširanim i mariniranim divljim šparogama branima od Medveje do omiljenog nam Brseča, crnim limunom koji daje svježinu te kremaste momente ugode kravljeg sira (točnije skute koju u kuhinji sami rade od bojunskog mlijeka) i od aioli umaka. Ovo je tek površinski opis – valja dodati da je u jelu i jaje u nekoliko varijanti – u Hollandaise umaku, dehidrirano i u umaku koji je bio pri dnu jela – rađenom od jaja i donjeg tvrđeg dijela šparoga. Posebni naglasak daje divlji koromač te kandirana korica limuna. Dovoljno slojevito?
Neočekivano okusima snažnije jelo za početak već nagovještava uskovitlali karakter kako okusa u jelima, tako i vinske pratnje. Gospodin Mikinac nesvakidašnjem je početku sljubio i nesvakidašnje vino, Matoševićevu zelenu Grimaldu 2018. (Sauvignon) koja je odležanošću dobila moćne momente koji su lijepo pratili uvodno jelo.
Jednako lijepa proljetna oda povrću bila je vidljiva u graškovnom slijedu.
Tu je bogata krema od graška pa onda blanširani grašak, unutar jela je i skriveni jastučić od graška i sira, pri vrhu je klica graška.
Baza jela je fermentirana mrkva i sladostrasna salata kvarnerskih rakovica. Povrh jela je dodan i prah od masnoće pancete, a po strani su utočena dva umaka – crveni pikantan umak od mrkve i plavo purpurni od cvjetova graška (naravno uz pomoć citrusne kiseline). Za kraj je uliven reduciran sok od hladno prešanih mahuna graška uz dodano ulje estragona. Briljantno.
Uz odu zdravoj mahunarki grašku, uzmete li sljubljivanje sljedova s vinom, dočekat će vas u uvodu spomenuta kupaža iz vinarije Gaja, Ca’ Marcanda Vistamare 2019.
Ovo vino toskanske regije blend je Viogniera, Vermentina i Fiana (40/40/20%). U čaši je zlaćane boje s tirkiznim odsjajem, baš kako etiketa i naglašava. Vistamare je u prijevodu: Pogled na more, a odgovara li to u slučaju restorana Nebo izlišno je spominjati. Jednako je sigurno kako je i odličan match uz jelo iznad – vino je na nosu voćno i breskvasto, no već tad nagovještava svježinu. Na nepcu je mineralno i puno hrskave svježine, ali i lijepo balansirano i sofisticirano. Ćute se arome kruške, breksve, ali i cvijeće jasmina u koje nadire mineralnost koja nudi uzbudljivu svježinu. Ovo vino bit će hit ljetnih mjeseci, poletno je i izuzetno užitno. To što je ovo vino u Magnum boci samo mu daje dodatni plus, jer u njoj nakon inox tankova odležava godinu dana duže nego u klasičnoj butelji, što mu daje dodatni karakter.
Najbolji slijed naše večeri bio je bez premca onaj koji je tek uslijedio: oslić. Zvuči jednostavno? Kako da ne.
Tanjur je pred nama osobno dovršio chef Deni Srdoč, što smo prikazali na fotografiji u članku iznad.
Ovom slijedu dogodilo se nešto fantastično, a to je izvanserijsko jelo i jednako takvo vino. Dakle ne nesvakidašnje, ne iznadprosječno – nego rijetko izvanserijsko jelo i rijetko izvanserijsko vino.
Oslić, riba koja je tradicionalan i čest izbor na Jadranu, ovdje stiže s puno više dimezija okusa nego je uobičajeno i očekivano.
Vizualno jelo osvaja, što nam kod chefa Denija Srdoča nije novost – prije je to pravilo. Na poput oblaka bijelom tanjuru dolazi mramorni mozaik oslića koji je, paušalno govoreći, sirov.
Točnije, odležan u tostiranom ječmu i suhim začinima pet dana, da bi nakon toga bio prodimljen u jabučnoj piljevini. Nakon toga je premazan spirulina pastom koja, osim vizualno, daje i izuzetno zanimljiv okus.
Meso oslića slagano je u mramorni mozaik koji predstavlja poveznicu s prostorom restorana punim mramora. Zanimljivo.
Okus mesa je nadrealno umamljiv (što bi bila naša kovanica između umamija i omamljivosti). Bogatog i mirisa i jednako takvog okusa, što zbog dima, što zbog začina – od spiruline nadalje… jednom riječju: moćno.
A ujedno, meso je elegantno i bez obzira na dimljeni moment i dalje vrlo tankoćutno, senzibilno… Povrh jela je bilje koje je ekipa restorana sama brala – od divljeg samoniklog bilja, vlasca iz vrta restorana, preko ukiseljenog motra i ljutike pa do pinjola.
Kako je chef Srdoč zadnjih godina odradio i određene tečajeve proizvodnje sireva (jer, eto, zašto uz sve ne bi bio i proizvođač sireva) veliki dio mliječnih proizvoda dolazi iz proizvodnje samog restorana. Takav slučaj je i s umakom od kefira i Crème Fraîche-a utočenog u ulje od vlasca. Kao zadnja dimenzija i moderna interpretacija dalmatinske marinade napravljene su perlice od kapule, sušenih grožđica i octa. Kada se spoji umamljivo meso s višeslojnim okusom smaragdno-bijelog umaka i nakon toga digne pogled na more koje se spaja s nebom – postane vam jasno da je ovo upravo nadrealno iskustvo.
Vino spareno uz ovo jelo je veliko, rijetko i jednako moćno kao i jelo. Bire Grk Defora 2018., po nama jedno od najvećih bijelih vina kod nas. Ono je sve ono najbolje što nudi Dalmacija – pun okusa, sunca, slojevit i poseban.
Lumbarda i njezina južna padina Defora donose nam najbolje prinose autohtone sorte Grk kojeg u vrlo limitiranoj seriji obitelj Bire proizvodi samo za najboljih berbi. Nakon kratke maceracije i fermentacije slijedilo je odležavanje u bačvi slavonskog hrasta od 1000 litara. Primjenjena je Sur lie metoda odležavanja na kvascima. Odležavanje: 12 mjeseci u bačvi i 12 mjeseci u boci prije plasmana na tržište.
Vino je u čaši raskošne zlatne boje i već na prvu je bogate gustoće. Ovako slojevito vino pravilno je posluženo u velikoj čaši kako bi mu se razvio pun potencijal. Na nosu osjećamo mirise zrelog voća – breskve, kompota i arancina, a na nepcu je suho te iako vrlo kompleksnih izmjena voćnih i mineralnih momenata – i dalje je lijepo uravnoteženo. Veliko vino.
Još jedan riblji slijed je Pastrva iz Like uz medvjeđi luk i leću. Mesni sljedovi nastavljaju janjetinom uz koprivu, palentu i matičnjak te iza njega slijedom škotskog goveda (potonje na fotografiji ispod), no za ta jela ostavljamo vam ipak mašti na volju. Ali i da sami posjetite Nebo i vidite zašto smatramo da bi mogao postati prvi hrvatski restoran s dvije Michelinove zvjezdice.
U Nebu vas čeka i preddesert – nama je to bio izvrstan domaći sladoled od kiselog kruha uz redukciju od terana. Čeka vas i desert Lješnjak koji donosi i promjenu pri sljubljivanju. Promjenu koju pozdravljamo. S obzirom na novi koncept koji je pokrenut u Nebo Lounge dijelu uz niz autorskih koktela, odlična ideja je i desert u degustacijskim jelovnicima sljubiti s koktelom.
Desert imena Lješnjak upravo je to – lješnjak 6D IMAX. Lješnjak dolazi s OPG-a pri Novskoj. Konkretno, evo komponenata: mousse od lješnjaka, zatim pri dnu skriveni biskvit od lješnjaka Gioconda, sladoled je s maslacem od lješnjaka, gel sa strane na tanjuru je napravljen s uljem od lješnjaka, a u sredini je crumble tostiranih lješnjaka. Ah, pa da. I hrskavi ukrasni listovi su rađeni od brašna od… znamo čega – lješnjaka. Ovaj desert s lješnjakovim biskvitićem sjetio nas je na odličan kolač koji smo jeli zavaljeni u šareni trosjed pariške butikne slastičarnice slavnog Pierra Herméa.
Koktel uz desert predstavila nam je barmenica Nebo Loungea Lara. Kombiniran je od Plantation dark ruma (ne dark room-a, za one koji ovih dana posjećuju novootvoreni Milk u Dubrovniku, op.a.), dakle ruma koji odležava u burbon bačvi pa ima te začinsko – desertne, gotovo karamelne note, kao i dodan svježe cijeđeni sok limuna i naranče. Dodan je i sirup od badema, bjelanjak koji je unio dodatnu dozu kremoznosti i povrh je riban muškatni oraščić.
Za sam kraj ako vam preddesert, desert i desertni koktel nisu dovoljno zasladili život, stižu jako simpatična retro kolica na kotače kojom šoferira Nikolina. Na njoj se nalaze mali zalogajčići, popularni Petit Fours. Na tanjuru su se nanizali profiterol sa sirutkom i narančom, domaći munchmallow od badema, pistacija i praha maline, zatim domaći karamel s makom te pralina s mliječnom i bijelom čokoladom punjena kukuruzom. Peti zalogajčić bio je njihova interpretacija Ferrero Rochera.
Uzevši u obzir sve navedeno u članku, ali i dio koji smo vama ostavili da istražite, smatramo kako je restoran Nebo Denija Srdoča najizgledniji kandidat za drugu Michelinovu zvjezdicu. Ne radi restoran zbog zvjezdica, ali svojim ustrojem može ili ne može pretendirati na takvo časno priznanje. Po nama ovaj restoran ustrojen je upravo tako da zadovoljava iznimno visoke kriterije fine dining industrije, uz osobit osjećaj i trud za lokalno i domaće, ali i uz neupitno izvanredan servis (menadžerica restorana i loungea je Jana Horvat), besprijekorne tehnike kuhanja i oh – tu nebeski lijepu poziciju koja izranja iz mora. Posjetite čim prije – ove naše rečenice ćete se sjetiti kroz godinu dana, ako ne i prije… samo kažemo…
Nebo Restaurant & Lounge by Deni Srdoč (1 Michelinova zvjezdica)
Opatijska ul. 9, Rijeka
tel. +385 51 600 119, mob. +395 91 227 0058
mail: info@neborijeka.com
radno vrijeme: uto-ned 17-23
web stranica
fotografije: Eat Out Zagreb
