Nedavna vijest da dosadašnji chef Michelinovog restorana NOEL Zagreb, Bruno Vokal, napušta ovaj fine dining restoran došla je neočekivano čak i za nas.
Taman su najavili novi jesenski jelovnik koji smo odlučili testirati, kada su netom iza toga objavili i ovu bombastičnu vijest o odlasku chefa.
Novi chef postao je Mario Mandarić, dobro poznato lice s hrvatske gastronomske scene. Ovaj maštoviti chef (32) iza sebe ima vrhunske reference (Blumenthalov The Fat Duck***, Roxanich, Kinoteka Split, restoran u tajlandskoj džungli, …), ali i uvrštavanje na Forbesovu listu 30 najutjecajnijih ljudi ispod 30 godina. Impresivan rad chefa Mandarića ogleda se, osim u Zero waste pristupu, i u njegovom humanitarnom djelovanju i organizaciji večera za izgradnju bunara u Africi.
Ok, dogovorili smo se – pričekat ćemo nekoliko tjedana da se novi tim restorana NOEL uigra pa ćemo doći probati što su pripremili za iduće mjesece.
Nerealno je očekivati spektakl nakon tek 2, 3 tjedna u novom sastavu u kuhinji, ali skoro se dogodilo upravo to, što je pravo malo čudo. Ok, ako se negdje može dogoditi čudo, to je onda na mjestu koje se zove NOEL (franc. Božić).
Jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom radi svaki dan od 18 do ponoći osim nedjeljom, kada odmaraju.
Interijer je vrlo ugodan, a trenutno je obogaćen i elegantno ukrašenim borom pri ulazu te malim simpatičnim transparentnim borićima za svakim stolom. Iskustvo “Jesenske šetnje”, kako su nazvali recentni jelovnik, ipak počinje kraj šanka gdje nude vodom obogaćenom limunom i limetom. Kad smo kod vode, NOEL ne naplaćuje vodu već je besplatno poslužuje dodatno filtriranu, ioniziranu te mineraliziranu što u slučaju zagrebačke vode apsolutno ima smisla.
Došli smo prilično energetski spušteni kišom i usporenim predvečernjim zagrebačkim prometom pa nam je ovaj napitak pun svježine itekako odgovarao. Uz njega su poslužili i tanke visoke grisine umočene u kremu od gljiva i hrskave mrvice. Efektno.
Ovdje služe degustacijski jelovnik koji sadrži dvadesetak jela, kada se uzmu u obzir i prvi snackovi, predjela i kasnije međusljedovi prije glavnih deserata. Uz taj jelovnik nude dvije pratnje pića – jednu vinsku, dok je druga kombinacija koktela, sakea, vina, piva i čaja.
Ono što je nevjerojatno je da je chef Mario Mandarić u kratko vrijeme zaista promijenio cijeli jelovnik izuzev Noelove interpretacije štrukli i možda još jednog jela – jer su to dogovorno ostavili kao klasike.
Za stolom se nastavilo s još jednim grisinima, ovaj put spiralnim, koje su sadržavale splet gljiva u vidu gela i kreme vrganja te komadiće i prah nekoliko vrsta gljiva. Slijedila su dva jela – meko gougère pecivo punjeno kremastim mornay umakom i crnim istarskim tartufom uz kremu crnog češnjaka povrh, dok je desno od njega smješten perfektni tartelette uz duxelles od gljiva i krasno karakternu Roquefort kremu, rekli bismo dodatno obogaćenu nekim domaćim mliječnim proizvodom.
Nakon toga jedno od dva jela koja su na nas ostavila najsnažniji dojam (osim štrukli koje su ionako u zasebnoj kategoriji) – oba jela naoko nenametljiva i ne otkrivaju bogatstvo okusa koje slijedi. Prvo od ta dva je, dakle, cappuccino od limunske trave i poriluka uz nekoliko komada konfitiranog poriluka dok se pri vrhu ljeskalo jaje obogaćeno muškatnim oraščićem i prahom gljiva. Izvanredni okusi podsjetili su nas na naša azijska iskustva, što uz povrće i pjenastu juhicu limunske trave nije niti čudno. Nježno povrtno jelo koje su upotpunile začinske arome muškatnog oraha i lagana pikantnost na nepcu ovo vizualno nepretenciozno jelo, što se nas tiče, dižu jako visoko. Perfektno. Delikatna kombinacija okusa podsjetila nas je i na zanimljivo tretiranje povrća u rimskom restoranu Il Pagliaccio (dvije Michelinove zvjezdice, chef Anthony Genovese). Drugo jelo koje nas je oduševilo predstavit ćemo kasnije.
Ovaj slijed popratio je nakon toga svostruko fermentirani kombucha napitak na bazi kineskog zelenog čaja uz dodatne arome cvijeta jasmina, poslužen u elegantnoj visokoj čaši. Za njega je, pretpostavljamo, odgovoran mladi bar manager g. Karlo Ferenčak.
Već nakon nekoliko prvih sljedova bilo je jasno kako Noelov Autumn Stroll jelovnik zadire duboko u jesen uz dominaciju gljiva i dobrog osjećaja za Zero waste koji je puno više od puke poze – to je način života.
Kasnije ćemo vidjeti i kako su navedenim naglascima pridodani i piletina te nekoliko ribljih varijanti.
Nećemo ovdje navesti apsolutno sva jela jer, ipak, želimo ostaviti gostima nešto i za iznenađenje. Ipak se radi o jelovniku koji je tek izašao i ostaje aktualan do pred kraj siječnja, kada će ga zamijeniti duboko zimski.
Mračno crna košarica koja nam je potom poslužena rađena je od crnila sipe i ugljena bogato je punjenje tartara gljiva i Jakobovih kapica. Nad time je sloj pečenih komada Jakobove kapice uz prah iste školjke i nekoliko komada gljiva na maslacu. Jako zanimljiva kombinacija kremastih pečenih školjki i gljiva te lagano kiselkastog tartara. I dobar uvod u vinsku pratnju – elegantno zlaćani uz zelenkasti odsjaj Korta Katarina Pošip 2022. u magnum boci. Svjež, mineralan i osebujnog tijela, no ujedno krasno pitak i cvjetno nježan. Odlična pratnja morskoj priči jela koje je zanosno zamirisalo u krugu od dva metra. Iako su ovo bili početni sljedovi i radno vrijeme restorana je tek započinjalo, ubrzo su svi stolovi bili zauzeti. Napominjeno kako smo bili u prvoj polovici radnog tjedna, što je vrlo dobar rezultat za fine dining restoran. Jasno, kreće prosinac i sada neupitno slijedi pojačani interes, iako bi već i dolazak novog chefa trebao biti više nego dovoljan razlog.
Kako pišemo jela koja slijede više nismo sigurni jesu li dva koja ćemo posebno izdvojiti baš ona koja su nam zaista bila najbolja, jer i ova jela zaslužuju biti vrlo visoko na popisu jela s novog menija. To je, zapravo, odlična vijest za ujednačenost visoke razine sljedova.
Lagano temperirana gacka pastrva krasno je prezentirani slijed. Povrh je nadopunjena majonezom čilija s ikrom pastrve, dok je ispod umak od Vin Jaune vina, najcjenjenijeg u francuskoj regiji Jura. Umak je nježno obogaćen cvijetom bazge. Iako stavljena u sporednu ulogu, košarica pokraj nije niti malo outsider. Dapače, umami okusi odležane pastrve (ostaci ribljeg mesa koji nisu mogli ući u filete – sjećate se Zero waste, ne?) briljantno su složeni uz kremu kopra i hrena. Uz ovo jelo pili smo iznenađujuće potentan organski proizveden Riesling vinarije Bedekovich iz berbe 2021. koji je u odličnoj formi uz bogate arome petroleja, uz naravno primarne arome karakteristične za riesling, poput zrelog koštunjavog voća, uz dugo trajanje. Mala serija i manja vinarija poput ove garantiraju da ovo vino nećete naći na puno lokacija te je vrlo vjerojatno kao i iznad spomenuta edicija Korta Katarina Pošipa iz 2022. u magnumu nedostupan na tržištu. Zato prave vinske poslastice čekaju u Noelu. Da konkretiziramo: vinska karta (čitaj: knjiga) Noela vjerojatno je jedna od tri najbolje u Hrvatskoj. Ovako studioznu i uzbudljivu vinsku kartu možemo usporediti tek s onima u restoranima 360 Dubrovnik i Nebo Rijeka, oba s Michelinovim zvjezdicama.
Kako suvlasnik g. Ivan Jug više ne radi u servisu, iako je prisutan u restoranu što je dobro, posluživao nas je izvrsni sommelier i maître d’ Noela Toni Arbunić.
Noelovi zagorski štrukli imaju zaista Wow efekt. Oni su spoj tradicionalnih okusa kremoznosti i svježeg kravljeg sira uz pridodani bijeli tartuf, dekonstruirano jelo koje je upakirano u raviole i vjerojatno su najkremastiji štrukli koje ćete pojesti u životu. Nadogradnja je svakako mliječni čips pokrov koji je lagano slatkast, a sve je dovršeno za stolom uz nježnu redukciju vrhnja i lovorovog lista. Ovaj radikalno ukusni comfort food svakako dobiva na slasnosti i pridodavanjem karameliziranog vrhnja.
Slijedio je niz jela vezan uz sourdough kruh kojega, sada već svi to znaju, NOEL proizvodi sam u susjednoj Noel Bread & Deli trgovini gdje smo česti kupci. Njihov kruh kao i babku s cimetom i bademima smatramo najboljima u Hrvatskoj.
Tu večer služili su tri vrste odličnog hrskavog sourdough kruha u slijedu koji je također sadržavao i slasno mliječno pecivo sa sjemenkama s nježnom mednom glazurom, a pokraj je na efektnoj ruci umjetnice Vesne Matić poslužen maslac obogaćen vrganjima. Topli kruh rezan na atraktivnim pokretnim kolicima vraća u najljepše dane djetinjstva i predstavlja odličnu simboliku koju NOEL vješto provlači kroz cijeli jelovnik – moderni pristup uz snažan naglasak na tradicionalne vrijednosti.
Iduće jelo prezentirao je sam chef Mario Mandarić.
Prsa lokalnog kokota prekrivena su listićima gljive, nježno termički obrađeno na pari sa začinskim biljem. Pokraj je tortelin punjen kokotom s prahom gljiva povrh, a između je bio slojeviti umak prepun okusa. Chef Mandarić jelo je dovršavao za stolom upravo tim umakom koji je kombinacija gljiva i piletine. Gljive reducira tri dana uz tri različite redukcije, miješa s pilećim jusom te zapjeni laktozom. Izvrsna prezentacija i bogatstva čak 9 vrsta gljiva od kojih je veći dio sezonski – a one koje nisu korištene su za prah ili čips i sl.
Desno je bio nježno drhtavi marshmallow, tehnički vrlo uspjelo složen od pileće masnoće i dashi temeljca od gljiva nad kojim treperi moderno tanki papir od gljiva zapečaćen gustom redukcijom umaka po sredini. Uz ovaj slijed pili smo karakternu burgundiju istarskih Francuza Domaine Koquelicot Bela Igra 2020., jedan lijepi zrelovoćni Sur Lie.
Jelo koje nas je, opet neočekivano, potpuno razoružalo bio je ragu od kokota. Ali kakav ragu. Opet na izgled nježan i gusto pjenasto jušni, ponudio je bombastične okuse. Pri dnu smo našli čips od slankaste pancete i snažni hollandaise umak genijalnog okusa od Guinnes Stout piva, dok je povrh dodano još nešto kvasca u prahu. Komadići mesa kokota izvrsno su se uklopili u snažne okuse umaka pa bismo ovo nazvali ultimativnim comfort food jelom za sezonu jesen/zima 2023/24.
Uz našu stalnu poslužiteljicu Gloriju i kolegicu joj koja je povremeno s bara svratila do našeg stola (perfektan servis, usput budi rečeno), važnu ulogu u odličnom sparivanju s vinima imao je Maître d’ NOEL restorana, Toni Arbunić. Ovaj talentirani sommelier vješto barata izuzetno složenom vinskom kartom Noela te sugerira vrlo britko i adekvatno aromama jela, što je cijelo iskustvo dovelo na vrlo visoku razinu.
Uz dva zadnja glavna jela tako je sljubio izuzetno zanimljive etikete. Uz iznad opjevanog pijevca (ragu, op.a.) g. Arbunić je poslužio elegantni Nebiollo Fralù 2021. talijanske vinarije Bruno Rocca iz subregije Langhe, taj “baby barolo” spreman za momentalno uživanje i uz kraće odležavanje u bačvi od barola, jasno. Nježna rubinska boja i lijepa voćnost (crveno i dodir tamnog) uz tercijarne zemljane arome gljiva. Ima konkretne, ali uravnotežene tanine i lijepo trajanje.
Još spektakularnije vino je slijedilo uz najukusniju fritulu adventa, kako smo se našalili za stolom. Ali to zapravo i nije šala jer ovo je zapravo činjenica. Izuzetna mekoća tijesta koje je očito umiješano nešto rjeđe, taman da ponudi slasno iskustvo gostu i da mu se unutar nje pokaže skrivena loptica od ragua gljive “Lavlja griva” kuhane u soja umaku. Iznad je kremozni moment parmezana i bijelog istarskog tartufa. Na tanjuru u kojem je servirana fritula ispisane su poruke koje se prožimaju i kao podnaslovi jesenskog NOEL jelovnika, što je vrlo upečatljivo i baš nekako poetično.
Vino u pratnji je iz 2016. godine, izvrsni burgundski Pinot Crni Savigny Les Beaune 1er Cru vinarije Mongeard-Mugneret. Duboka slojevitost osjeća se već na nosu te iako je prisutna izražena voćnost, intenzivno su razvijene i začinske note, ali i dalje u skladnosti s ostalim aromama. Zemljano, pikantno, voćno i sočno. Fantastično vino kojem bismo dali 92 boda u ovom stanju.
Posebnu pohvalu zaslužila je pastry chefica Doris Grizelj čiji su amuse bouche i preddesert, a kasnije i deserti te petit fours na visokoj razini – tehnički i okusima.
Počevši od krasnog čistača nepca koji dolazi pod imenom Rain Drop ili Kišna kap, servirane poput bisera u školjci i koja se u ustima rastopi čim dotakne nepce, preko Lego kockice servirane na dječjoj ručici. Kockica dolazi uz arome šumskog voća i žvakaće gume – svojevrsne moderne inačice Proustove madeleine djetinjstva. Pa do glavnog deserta, jako kul izvedbe sladoleda od sourdough kruha i kadulje uz terinu pečenih jabuka i snažno kiselkasti consomme jabučnog octa iz domaće radinosti. Ako ćemo raditi presjek večeri – kako nas je na početku iznenadila i podignula voda obogaćena limunom i limetom, tako je krug prepun jesenskih toplih nota gljiva i tartufa zatvoren uz kick ove neočekivano snažne juhice od jabučnog octa.
Uz navedene deserte savršena pratnja bio je zlaćani Château Delmond Sauternes iz 2016., slatko vino koje uz elegantne medne note i neupitni benefit prisutnošću botrytisa nosi i arome koštunjavog voća i jesenske dunje, ali ima i tu jednu hvalevrijednu svježinu i mineralnost koja mu daje živost i potencijal dugogodišnjeg odležavanja.
Potraje li angažman maštovitog chefa Mandarića nekoliko godina u restoranu Noel, što im želimo, predviđamo im bezgranično zanimljive godine. Isto čeka i goste već od ovog mjeseca – pa je preporuka da to ne propustite. Cijena recentnog degustacijskog menija od čak dvadesetak sljedova iznosi 185€ po osobi. Pratnja vina od 7 čaša iznosi 105€, a želite li pratnju koja uključuje vino, koktel, pivo, sake i čaj u 7 čaša to iznosi 95€.
Jesenski jelovnik služit će vrlo vjerojatno do druge polovice siječnja kada će ga naslijediti zimski.
NOEL Zagreb, ul. popa Dukljanina 1
tel. 01 4844 297
radno vrijeme: pon-sub 18-00, ned zatvoreno
web stranica: link
rezervacije: link
fotografije i video: Eat Out Zagreb (© Sva prava zadržana)
