Chefica Svjetlana Celija jedna je od najvažnijih ambasadorica istarske gastronomije. Bezmalo polustoljetno proučavanje tradicionalnih jela vodnjanskog kraja dovelo ju je do bezbroj varijacija uz jednu konstantu: odlične domaće namirnice.
Ručno izrađene tjestenine Svjetlane Celije, chefice koja je proslavila 45 godina uspješnog rada obiteljskog restorana, famozne su. Ne čudi, jer gospođa Celija i dalje u kuhinji gori jednakim žarom i strašću kao i prije pola stoljeća. Njena priča osvaja.
Možemo reći kako smo godinama stalni gosti zagrebačkog restorana Vodnjanka u Gundulićevoj 16. Možda tamo nismo onoliko često koliko bismo htjeli, što je jasno jer obilazimo puno različitih gastronomskih lokacija unutar Zagreba i izvan njega, ali Vodnjanki se uvijek rado vraćamo.
Zadnji put smo vrlo rado svratili jer smo čuli da je chefica Svjetlana Celija u restoranu i da kuha nakon uspješno odrađene još jedne duge sezone u istarskoj Vodnjanki.
Žena koja tijekom godine vrijedno radi i na zagrebačkoj i vodnjanskoj lokaciji obiteljskog restorana, neumorno putujući u oba smjera, uspješno drži gastronomske konce u oba. I time svakog dobronamjernog gosta apsolutno fascinira.
U poslu joj neupitno pomažu i članovi obitelji na čelu s kćeri Ivanom. Ivana Celija od otvorenja zagrebačke Vodnjanke taj restoran učinila je jednom od najljepših i najelegantnijih gastro oaza u Zagrebu, a lokalnu istarsku hranu uklopila je u estetski svjetski dotjerani interijer. Na tom putu neupitno joj je velika podrška i njena “desna ruka” Andrej Mokos.
Pri zadnjem posjetu zanimale su nas uvijek izvrsne tjestenine Svjetlane Celije. Kako je taj dan radila nekoliko vrsta tjestenine u restoranu, zamolili smo je da nam pokaže barem dvije. Odlučila se za istarskog kralja tjestenina, a to su fuži s umakom od boškarina, a uz njega i moderniju izvedbu uz tradicionalne sastojke: “karamele”, odnosno slano jelo tjestenine u obliku umotanog bombona punjenog kremom skute i kadulje uz ragu od istarske domaće kobasice.



Objasnila nam je chefica Celija kako je doslovno svaka kuća u Vodnjanu, gradu koji joj je u srcu, imala svoj recept za isto jelo. Svako je imao kakvu malenu razliku i neki forte već prema namirnicama u kojima su taj tren prednjačili.
“O začinskim travama, pak, možemo pričati danima – kaže nam. Toliko su važne i vrijedne u našem kraju. Baš zato volim ove karamele puniti malenim listovima aromatične kadulje, miješajući ih skutom lokalnog OPG-a i našim maslinovim uljem. Volim staviti veću količinu punjenja, a od domaćih istarskih kobasica napravim ukusni ragu. To dvoje sljubim i nastaje moderna posveta tradiciji. Jer, da se razumijemo, za sve ove tjestenine imamo jedno bazno tijesto. Njega pravimo od bijelog prosijanog brašna, recimo 1 kg te uz 10 jaja. Kada u Istri ljudi nisu imali puno jaja smanjili su taj broj na 8. Ma može i pola od toga, ali onda su dodali nekoliko žlica vode. I da, kada do željene debljine razvaljamo tijesto ručno, ono je puno ukusnije i karakternije nego kada to radimo mašinom. Naravno, zbog količina često se u restoranima zadnjih godina koriste upravo takva pomagala. U Istri, kroz desetljeća, žene su se družile spravljajući tjesteninu zajedno. Tako su fuže radile uz štapiće, tako se rade i danas, i nije bilo žurbe. Radilo se mirno i s voljom. Tako se i dan nakon moglo uživati u izvrsnom obiteljskom ručku.”
Nije novost da su tjestenine Svjetlane Celije, chefice Vodnjanke koja i nakon pola stoljeća uživa u kreiranju novih jela, ponajbolje u Zagrebu. Tako je Vodnjanka i taj dan bila puna do zadnjeg mjesta. Restoran je to s ujednačenim jelovnikom koji kreće s isključivo domaćim mesnim narescima iz Istre. Tome pridružuju i kremasti namaz od bakalara. Zadnjih mjeseci ovdje su svaki petak, usput, pripremali toliko dobru juhu od bakalara da se ne sjećamo da smo ikad jeli bolju. Selekcija sireva im je također odlična, a pratnja vina uzorna i nadopunjava se svakih nekoliko mjeseci.
Lijepi broj je tu i istarskih malvazija koje su En Primeur imale upravo prije nekoliko dana u Zagrebu. Usput, bilo bi krasno da se Vinistra potrudila da vina ne budu gotovo mrzla, dakle bila su taj dan u najvećem broju previše rashlađena u dubokom Esplanadinom ledu. Bit će bolje idući put… valjda.



Tanko razvaljana tjestenina pogotovo je došla do izražaja u karamelu, kako ga zove chefica Celija. Nježno tijesto beskonačno je ukusno samo za sebe. A zamislite još kremasto punjenje skute, istarskog maslinovog ulja i kadulje i ispod te tjestenine bogati ragu od domaće prosušene kobasice? Fenomenalno jelo.
A kobasice su upravo sada u zenitu okusom. Svratite i probajte, oduševit ćete se.
Umak od istarskog goveda boškarina uzimamo zdravo za gotovo jer ga ovdje jedemo često. Ovakvo meko i perfektno skuhano i začinjeno meso u umaku zaista nije fer uzimati zdravo za gotovo pa si ovdje dajemo tu omanju dozu samoprijekora. Krasni fuži, sočno meso, dakle opet izvrsno jelo. Uz to, u Vodnjanki se uvijek možemo osloniti na nekoliko vrlo dobrih savjeta glavnog sommeliera g. Ede Bečirevića. To cijeli gastronomski doživljaj diže na višu razinu.
U Vodnjanki se kuha i sezonski pa tako svako malo uvode po neku namirnicu taj tren aktualnu u istarskom kraju, bilo da je riječ o domaćoj istarskoj kobasici, nešto kasnije i špaleti, šparugama, buči, tartufu itd.
U nastavku pogledajte naš video o izradi tjestenine, tek dvije od barem desetak koje chefica Svjetlana Celija izrađuje po uzoru na vrijedne none vodnjanskog kraja:
@eatoutzagreb Tradicija stoljetnih recepata baka uz moderni osvrt čine ove ručno rađene tjestenine perfektnima. Chefica Svjetlana Celija u zagrebačkom restoranu ???? Vodnjanka (Gundulićeva 16), kao i u onom u Vodnjanu, oduševljava goste i uskoro slavi čak 50 godina rada. Prezentirala nam je izradu 2 tjestenine, fuža i karamela s raguom od kobasica. I dalje o poslu priča strastveno i puna je elana, što je zaista fascinantno. Takva su joj i jela – prepuna najfinijih okusa tradicije. Bravo. . #restoran #zagreb #tjestenina #eatoutzagreb #tradicija #kuhanje #zatebe #kobasice ♬ original sound – Eat Out Zagreb
fotografije i video: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana