Toplo predvečerje u centru Zagreba odlučili smo provesti u restoranu Torero. Smješten u lijepo obnovljenoj kući mirnog dijela Tkalčićeve ulice, na kućnom broju 84, ovaj restoran zadnjih godina prošao je dinamičan put razvoja. Nakon što je godinu i pol radio pod imenom Mr. Moo, napravio je pauzu od nekoliko mjeseci kako bi tim putovao i usvojio nova iskustva te kako bi lansirali jednu novu i neusporedivo bolju priču od one prije. To nas je iznenadilo, ali i jako razveselilo.
Kada smo prije nekoliko tjedana bili na vinskoj večeri u kojoj se u ovom restoranu predstavila vinarija Meneghetti, u Toreru su napravili pravo malo čudo od večere.
Kako su tada jela bila zanimljivija i, ukratko, znatno bolja od onih koje smo tamo jeli prije godinu dana, bilo nam je drago čuti da za koji dan izlaze s novim jelovnikom.
Torero nudi degustacijski meni od nominalno 8 sljedova, no u stvarnosti se to pretvara u desetak pomno osmišljenih i, od prvih minuta smo shvatili, neizmjerno uzbudljivih kreacija chefice Ivane Antolković i tima restorana. Prvih dana novo definiranog jelovnika došli smo provjeriti je li ona vinima posvećena večera bila slučajnost ili su zaista postali jedan od boljih fine dining restorana u Zagrebu.
Pojačan tim i maštovito kuhanje Torero su dignuli vrlo visoko
Već u nedavnom članku spomenuli smo kako je restoran Torero zadnjih mjeseci doživio veliki transfer iz dubrovačkog Michelin restorana 360. U Torero je stigao jedan od glavnih ljudi servisa 360, Alen Matić koji je na obje večere na koje smo nazočili jednostavno briljirao. Neprocjenjivo iskustvo iz restorana s Michelinovom zvjezdicom ovdje mu je itekako dobrodošlo. Učinio je ovo mjesto još relevantnijim i doveo ga na razinu na kojoj se vrlo rijetko griješi u servisu, što gostu donosi ugodu i odličan osjećaj.
Ono još važnije, to prati i jelovnik koji bismo opisali ovako: chefica Ivana Antolković na neki način je uspjela od dobrog jelovnika doći do izvrsnog. Njime ona i tim restorana uspjevaju iznenaditi iz slijeda u slijed. Ako bismo izdvojili jednu riječ koja to opisuje, onda je to: uzbudljivo. U Toreru možete birati između degustacijskog menija i predjela i glavnih jela (uz minimalnu narudžbu jednog predjela i jednog glavnog jela).
A ovdje je od samog početka sve magično. Rasvjeta je tajanstveno prigušena, ali za stolovima uz lampice nude vrlo elegantno i dobro rasvijetljen stol. Stolovi na galeriji Torera su, usput, novi moment i očito je da su to promijenili zadnjih dana. Okrugli su, moguće i nešto veći i u svakom slučaju elegantniji od onih do sad.
Svaki slijed donio je dašak magije i očite želje da iznenade. Kreće od zdjelice s toplom izvorskom vodom koju svako jutro dobavljaju s Medvednice. U njoj su latice ruže, cvjetići, svježi kopar i ružmarin uz dodir eteričnog ulja lavande, a odmah pokraj su nam poslužili malene uredno složene ručnike. Jako lijepo.
Ovaj put sjedili smo tik kraj impozantne vinske vitrine. Lijep je pogled na odličnu selekciju vina koju nude u Toreru.
Amuse-bouche ovaj put stigao je maštovito u lanterni kao posveta zagrebačkim uličnim svjetiljkama, nažigačima. Lijep je slijed okusa od hrskavog čipsa od dimljene paprike uz kremu potočne pastrve s ikrom iste, preko zalogaja s različitim teksturama cikle (dehidrirani gel, zatim žele te aceto), preko čipsa od maka uz žele avokada i limete uvaljanog u komiški rogač i belgijsku tamnu čokoladu. Pokraj je jestivi cvijet oxalys, izuzetno lijepe svježine. A za kraj ovih zalogajčića tu je nježno termički obrađena umami fritulica od svježe mente punjena ljutkastom paprikom. Iznenađujuće u svakom pogledu.
Još jedan, kako da ga nazovemo, međuslijed donio je vrući hrskavi kruh kombiniran s dva maslaca – prvi nježne arome naranče, limuna i meda, dok je drugi intenzivniji pa je odlična ravnoteža prvom – fermentirani češnjak, jadranski inćuni i crnilo sipe. Dodatno u staklenu posudicu voditelj restorana, g. Matić, natočio je i izvrsno Belićevo maslinovo ulje autohtone istarske sorte Rosulja.
Večeru smo u Toreru, na prijedlog glavnog sommeliera g. Predraga Čavića, otvorili lijepo rashlađenim šampanjcem Taittinger Brut Reserve, da bismo je nastavili uz jedan od naših omiljenih pjenušaca, krasno cvjetno-voćni Šember Rosé Brut.
I tek tada dolazi zvanično prvi slijed, iako smo već i do tada imali nekoliko vrlo lijepih momenata. A prvi slijed stiže pod okriljem šumskog okruženja. Kad malo razmislimo, uz živu mahovinu na zidovima Torero restorana, izvorske vode iz šume pri početku večere, povrtnih naglasaka u premijernim zalogajima – sve je u nekom zajedničkom nazivniku prirode i zelenila.
Pravi splet okusa i tehnika nalazi se pod tankim domaćim želeom od jagode – lijepo začinjen tartar biftek od perfektno rezanog mesa limousine govedine. Nad njim je confit kuhan žumanjak prepelice, a pokraj tartara je krema kestena kombinirana s mladim kozjim sirom, pokrivenom “zemljom” od tri vrste gljiva – vrganja, shiitake i bukovače. Gljive su lagano prokuhane, zatim nakratko idu u pećnicu da bi preko noći bile u dehidratoru. Rezultat je fantazmagoričan. Iz njih “rastu” svježe jablanovače i svježi jaglaci. Jelo je zamišljeno tako da gost sam umiješa nježno confitirani žumanjak prerezavši žele jagode.
Na kraju slijeda pri sredini je zalogaj pinjola, lješnjaka i smreke. Šuma? Apsoštrumfno.
Prezentacijski ovaj slijed, kao da nije dovoljno šumski ili lijep kako okusima tako i vizualno, ovdje još dovršavaju šumskom “maglom” uz dodatak zelenog čaja, što je u te večeri prepunom Torero restoranu donijelo jako lijepe reakcije gostiju. Ako možemo procijeniti sudeći po jezicima koji su se tu večer pričali u Toreru, pola gostiju bili su inozemni, a pola domaći gosti.
Idući slijed bio je Jadranska sipa. Nad kremastom podlogom od boba nalazi se ručno rađen raviol punjen sirom stracciatella di bufala, a na njemu povrh svega je lijepo izrezbarena jadranska sipa, prvo sous vide kuhana 90 minuta, a zatim tek kratko dovršena na tavici.
Ukrašeno je svježim koprom, ali i pokojom kapljicom nježnog ulja od kopra. Sve je dovršeno pred nama zanimljivim umakom od kokosovog mlijeka i crnila sipe – maštovito i vrlo uspješno balansirano aromama. Uz ovaj slijed g. Čavić spario je jedan od naših najboljih rajnskih rizlinga, onaj od Kopjara 2020. Uz idući slijed nam je, pak, stigao naš omiljeni pošip Nerica 2021.
I idući slijed bio je lijepa posveta prirodi. Perfektno skuhan kremasti skuhan rižoto od cikle, osim kreme cikle i dinarskog sira nad sobom ima komadiće filetirane naranče koja svježinom i slatkoćom daje izuzetnu zaokruženost kremastom i lagano zemljanom momentu rižota cikle.
Povrh su i tostirani pinjoli i bademi, dva transparentna želea (jedan od kokosa, drugi agrumastih aroma), a uokolo je pjenica od bosiljka pa se prožimaju elegantni mirisi i okusi bosiljka, kokosa, agruma i cikle. Izvrsno, kao i svi rižoti koje smo jeli ovdje.
Jelo koje je uslijedilo po nama je estetski ponajbolje, a za vrhom ne zaostaje niti u okusima. Buzara od jadranskih škampa. Alen Matić uveo nas je u priču buzare još iz doba Mletačke republike i o posudi zvanoj “busara” po kojoj je buzara dobila ime.
U Toreru prvo poslužuju tanjur s prilogom buzari, da bi klasičnu buzaru dodali na samom kraju pred gostima. U sredini tanjura je, dakle, bisque škampa na kojem je palenta pripremljena s taleggio sirom. Iznad toga su tostirane pistacije te “kriška limuna”, fantastično izveden žele od limuna i žutog muškata. U malim rupicama želea je fluidni gel od rajčice i elegantni svježi stolisnik. Briljantno – tehnikom, okusima i vizualno.
Posluženi škampi bili su mesnati, esktremno svježi i bezgranično ukusni u kombinaciji s umakom i slatkasto-kiselkastim prilogom. Perfektno.
Mesni dio jelovnika krenuo je uz slijed imena Imanje Antolković. Naime, chefica Torera Ivana Antolković potječe iz Vrbovca, iz obitelji koja je generacijama uzgajala domaće životinje, proizvodila domaći sir, vrhnje…
Uz pomoć oca, dugogodišnjeg mesara, chefica Ivana umiješala je kobasicu od 80% mesa jelena i 20% mesa vepra. Skuhavši se u vinu (crnom pinotu) chefica ju je usitnila i umiješala u kružni kroket od krumpira na koji je dodala dvije kreme – nježnu od paprike i elegantno-karakternu od jabuke i hrena.
Ulijevo je mladi svježi sir s vlascem složen na podlozi hrskave pancete. Jelo je dovršeno za stolom umakom od kukuruza i kobasice.
Mirisi koji su se prožimali već i prije početka jela su bili izuzetno privlačni, domaći i tradicionalni. Krumpir u kroketu je mirisao neodoljivo, iako to zvuči nevjerojatno. Kreme su, kako smo naveli, ujedno elegantne i karakterne, a okusi tradicionalni i vješto uklopljeni u fine dining kalup. Ovo je jedna lijepa i emotivna posveta djetinjstvu i Vrbovcu.
Drugo mesno jelo bio je nježni goveđi odrezak filet mignon pripremljen medium rare, što je optimalna varijanta, jer meso zadržava mekoću i okuse. Govedina je s domaće farme Martinjak.
Jedan od najljepših tanjura osim idealno pripremljenog bifteka nudi i različite teksture buče – kremasti pire uz dašak đumbira, ali i njok od bučinog brašna, bučinih koštica i bučino ulje, posut mljevenim golicama i kratko tostiran. Tu je također i demi-glace umak od tamne karamele i specialty kavom. Ovaj umak aromama je dao egzotičan karakter jelu koje je i dalje ostalo lijepo uravnoteženo. Chefica Antolković očito, unatoč 20 komponenti na tanjuru, vješto balansira okuse. Naime, nijedan tanjur te večeri nije iskakao u negativnom smislu, što je veliki kompliment toj večeri i samoj chefici. Uz biftek smo pili majstorsko vino Stina Mali majstor 2018., Plavac mali elegantnih tanina i velikog potencijala odležavanja, gusto, zrelo voćno i divnih začinskih aroma (bravo za mladog enologa Rikarda Petrića).
Preddesert nas je nasmijao do suza. Očito se u restoranu Torero znaju šaliti pa su taj tzv. čistač nepca prije deserata odlučili poslužiti doslovno u mini kadama.
Prezentacija koja je, u sportskom žargonu, baš poput igrača koji je na rubu dobivanja žutog kartona – ali timu daje karakter i borbenost. Ovaj međuslijed čini upravo to, novoj i znatno kvalitetnijoj Torero fine dining priči daje vrckavi moment koji goste razveseljuje i koji je na rubu, što smatramo potrebnim. Jer čini razliku i odmak od učmalosti klasičnog posluženja.
U kadici je, dakle, domaći gelato od šljiva i klinčića upotpunjen bogatom pjenom (kada, helou!) od naranče. S desne strane je “spužvica” od naranče poškropljena s nekoliko kapi “šampona” od limunske trave. Šampon limunske trave osoblje na “spužvicu” pipetom ukapava pred gostom. Cijela ideja nas je toliko nasmijala da se tresemo čak i pri pisanju ovog članka, nekoliko dana nakon.
Desert također nije razočarao, dapače. Nad njim se nije ukapavalo, nad njim se štrcalo završnu aromu.
Estetski dotjeran i maštovit desert je posuda s cvijećem izrađena od belgijske čokolade. Chefica Antolković uspjela je dobiti izgled lagane patine pa pred vama stoji prilično vjerni prikaz tegle s cvijećem iz nečijeg vrta. Krasno i vrlo spretno.
U posudi je krema avokada i limete, a tu je i pjenica pancete i žele ruže što je donijelo zanimljivu i opet lijepo niveliranu kombinaciju okusa. Povrh je, poput zemlje u tegli, iskorištena kombinacija kakaa i kokosa. Desert se dovršava na licu mjesta uštrcavanjem, baš poput starinskih parfema, aromatične tonke nad samim desertom. Uzbudljivo, kao i gotovo svaki slijed ovog degustacijskog menija.
Pred kraj slijedi i drugi desert. Desert koji smo već isprobali iz kuhinje chefice Antolković i njen je zaštitni znak. Njena čarobna kugla sastoji se od dvije sfere – donje od bijele belgijske čokolade i gornje (staklene) od glukoze i fruktoze.
U restoranu Torero žele protkati priču svih osjeta, a u ovom definitivno naglašavaju i osjet sluha. Kugla traži da ju se nekoliko puta lupne po gornjoj sferi koja daje ugodan staklenasti zvuk, a razbijanjem se oslobađa pogled na niz komponenti unutar. Točnije, modernu interpretaciju cheesecake torte. Tu je mekani keks mariniran u soku naranče i pomiješan s izdašnom količinom maslacem, a slijede i dvije teksture manga – brunoise (na kockice) i fluidni gel pri vrhu. Sveprisutan je i mascarpone s lomljenim pistacijama. Kugla je tehnički vrlo uspješno izvedena, “stakleni” dio je tanak i još bolji nego kada smo ovaj desert jeli prošli put, a okusi su duboko kremasti. Krasan autorski desert.
Zamislite – preddesert, dva deserta i još nakon toga odlični petit fours. Takve sljedove kušali smo tek u restoranima s jednom ili više zvjezdica, što neupitno govori o ambiciji ovog restorana. Zaslužuje li on ovaj tren barem Michelin preporuku? Rekli bismo apsolutno Da. Hoće li u tome uspjeti? Zadrže li ovu razinu servisa, kuhanja i sadržajnu vinsku kartu, rekli bismo da ne bi trebali imati problema.
Cijena degustacijskog menija u 8 sljedova (iako ih je realno još nekoliko više) je 85€, što je vjerojatno daleko najpovoljnija cijena jednog fine dininga u nas. Osim degustacijskog menija nude i à la carte opciju, kada je minimalna narudžba u opsegu 1 predjela i 1 glavnog jela, što je razumno.
Restoran Torero, Tkalčićeva ulica 84 Zagreb
radno vrijeme: uto-ned 17-00
rezervacije: ovdje
Ocjena: Hrana 9/10, usluga 9.5/10, atmosfera 9/10, čistoća 9/10
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
