Dobro je rekla uvažena gošća ovog proljetnog gala ručka u zagrebačkoj Vodnjanki, dogradonačelnica Vodnjana gđa Manuela Geissa, kako je chefica Svjetlana Celija velika ambasadorica Vodnjana u Hrvatskoj i svijetu. Danas je, dakle, ta energična gastronomska ambasadorica odlučila u obiteljskom restoranu Vodnjanka u Zagrebu, kojeg već osmu godinu uspješno vodi njezina kći gđa Ivana Celija, napraviti pravu eno gastro odu boškarinu, Vodnjanu i Istri.
U tome joj je zdušno pomogao i kolega – profesor kuharstva i slastičarstva chef Robert Perić – čovjek koji u očuvanju kulinarske tradicije kroči profesionalnom stazom koja se vrlo često susreće s onom chefice Svjetlane Celije. Upravo zato njih dvoje su, pokazalo se na ovom ručku, idealan spoj što su najbolje snažnim pljeskom pokazali njihovi gosti nakon četiri divna slijeda. Donosimo impresije s uvoda u proljeće u zagrebačkoj Vodnjanki.
Već tjednima restoran Vodnjanka u Zagrebu nudi divlje šparoge, ili kako bi u Vodnjanu rekli šparuge – i to na sve moguće načine na koje to možete zamisliti. Ova sezonska namirnica čija dobava traje relativno kratko ovdje je zastupljena u juhi, pa onda i u fritaji koju ovdje služe i uz odličan pohani kruh, može se šparoga naći i uz meso boškarina kao i uz njihove ručno rađene tjestenine. Upravo po mesu boškarina i tjesteninama Vodnjanka se ističe iznad svih zagrebačkih restorana. Kako ulaz u proljeće obgrle šparoge, tako su donedavno to činila jela od bakalara, što uz boškarin i tjestenine posebno obožavaju gosti Vodnjanke. Pisali smo o tome prije nekoliko mjeseci. Tada smo Vodnjanku nazvali najljepšim zagrebačkim restoranom i to doista i mislimo – osim što je estetski predivan u njemu se svi osjećaju izuzetno ugodno. To je potvrdio i sam chef Perić u uvodnoj riječi nakon chefice Celije i dogradonačelnice.
U zagrebačkoj Vodnjanki koja je bila prepuna sve je bilo spremno za svečani vodnjanski ručak.
Oda boškarinu, Vodnjanu i Istri bila je popraćena vrhunskim partnerima koji su nam dobro poznati, budući u njihovim proizvodima već godinama uživamo kao gosti Vodnjanke: maslinova ulja Baioco iz Galižane (tik ispod Vodnjana), vinarija Veralda (položaji između Buja i Brtonigle) te AZRRI – Agencija za ruralni razvoj Istre koja se posebno predano bavi trajnom zaštitom istarskog goveda – boškarina. Kao višegodišnji partneri restorana Vodnjanka u stvaranju izvrsnosti bilo je i logično da se upravo oni nađu danas kao dionici ovog lijepog gastronomskog događaja. Osim novinara iz sfere gastronomije i turizma primijetili smo u zagrebačkoj Vodnjanki i vlasnike tvrtke Lareto Food, koji se bave distribucijom proizvoda visoke kvalitete za HoReCa sektor.
Prvi slijed bio je batuda od boškarina. Riječ batuda, pretpostavljamo, zbog “grublje” rezanog mesa boškarina na komadiće koje su u kuhinji oblikovali u krasan vijenac. Njega su pak ukrasili nježno ukiseljenim rotkvicama prepunim umamija, kremom od pastrnjaka te kremom od jaja.
Karakter i svježinu izvrsnog mesa boškarina maštovito su nadogradile kiselkaste i slatkaste note rotkvice i krema povrh. Uz to, ovo jelo su dovršili Baioco maslinovim uljem sorte Bianchera iliti Istarska bjelica – ono je intenzivno i neodoljivo ukusno pa se lijepo proželo kroz relativno blage dodatke karakternom mesu boškarina. Slojevito jelo za sam ulaz, svaka čast. Maslinova ulja Baioco predstavila je gđa Ester Geissa Đurić koja sa suprugom vodi uljaru Baioco.
Napomenimo kako je za uvod poslužen novi Veraldin Rosé berbe 2025. kao idealan vjesnik proljeća – suh, pun svježine, elegantnih citrusnih nota i kao da prolazite najljepšim vrtom ruža.
Uz prvi slijed jela, batudu od boškarina, autori gala ručka sljubili su legendarno vino vinarije Veralda: Xtrian Refošk. Ovaj 100 % Refošk prvo je hrvatsko vino s platinom, najvećim Decanter odličjem. I ne samo to, te 2016. odnijelo je i nagradu Best in Show – dakle najbolje od najboljih.
Za ručkom smo imali prigodu piti berbu 2022. koja je, ako je suditi po aromama, bila idealna – bogata rubin boja uz višnje i tamno voće, čokoladne arome i elegantno te dugo trajanje u ustima. Odličan potencijal za odležavanje.
Drugi slijed ručka bio je jednako slojevit – rižoto sa šafranom i koštanom srži od boškarina.
Dakle ovaj rižoto, osim što je bio maestralno tehnički pripremljen – baš onako kirurški precizno skuhana riža, nabildan je i bogatim aromama premium istarskog sira Veli Jože o kojem smo pisali više puta, između ostalog i u jednom od naših putopisa iz Žminja, kao i šafranom koji je donio – osim energične boje – i dodatnu aromu rižotu. Povrh toga bila je lijepo termički obrađena koštana srž boškarina koja je bogato dodala na kremoznosti cijelog jela. Rižoto je ukrašen aromatičnim biljem koje je također dodalo svoju dimenziju ovom jelu. Jelo je pripremljeno uz Baioco Cuvée maslinovo ulje. Već u prva dva slijeda vidimo izvanrednu mogućnost maštovitog korištenja mesa boškarina u gastronomiji, što nam je u obraćanju ispred AZRRI-ja naglasio i voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva, g. Edmondo Šuran.
“Imamo pretpremijeru”, tiho nam je došapnuo kraj stola, držeći u isto vrijeme barem desetak velikih vinskih čaša Maître d’ Vodnjanke g. Edo Bečirević. Bilo nam je jasno kako će ovo jelo pratiti neko od odličnih Veralda vina, no čim smo vidjeli popis sljedova bilo je iznenađenje da se kreće crnim vinom, a nastavlja bijelim. I to onim, po novom, s geografski zaštićenim obilježjem i oznakom Buje. Uspjelo je to Veraldi zbog vrhunske kvalitete Veralda Xtriana Malvazije Buje 2025. Elegantne, postojane, punog tijela i jako lijepih kiselina. Osim aroma bresaka i krasne sortne voćnosti tu je i elegantna herbalnost. Vino koje treba pratiti iz godine u godinu, jer potencijal je velik. Također, zemljopisni certifikat, osim izvrsnosti, stvara novi “Grand Cru” na hrvatskom tlu, što nam je neizmjerno drago.
Kod trećeg slijeda sve je jasno – to je sočni flam od boškarina sporo pečen u maslinovom ulju Buža uz masline, a na tanjuru je obogaćeno bumbarskim pire krumpirom chefice Celije kojeg neuobičajeno priprema uz maslac, žumanjak i mlijeko. No, rekla je jasno chefica Celija:
“Tu sam da reinterpretiram recepte mojih nona i vodnjanskih domaćica. Prilagođavam ih, čuvam ih, volim ih. A kada dođe proljeće i sve procvjeta, to obožavam – pa koristim začinsko bilje gdjegod mogu. Volim i tempure, čak i žalfiju ubacim u tempuru”.
Flam je, osim uz bumbarski pire poslužen s hardcore gorkastim radičem koji nam je neopisivo odgovarao, tim više što su ga Svjetlana Celija i Robert Perić, vrhunski kuhari, uparili sa sladostrasnim dinstanim lukom. Idila.
Slijed je upotpunjen slojevitom Veraldinom odležanom Malvazijom Dorata 2019., koja je unatoč berbi i danas svježine poput prve jutarnje rose. S obzirom da je jelo kuhano u Buži, jasno je da je uz jelo preporučeno sljubljivanje Baioco Buža maslinovog ulja.
Desert za kraj bio je spoj tradicije i modernih detalja. Konfitirana jabuka u maslinovom ulju, suha smokva u Muškatu, krema jogurta i meda te tradicionalni kolač Bussolai. Slojevito, elegantno i neodoljivo ukusno. Bilo je hrabro spojiti ga s Blanc de Noir Veralde koji je ipak suhi pjenušac pa smo kremozni i zaista vrhunski pjenušac dugog trajanja u ustima popili prije kušanja ovog genijalnog deserta.
Najbolja promocija Vodnjana i Istre stiže kroz tradiciju. Baš zato savjetujemo da dođete u restoran Vodnjanka u Zagrebu i kušate najbolje od Istre, kako gastronomski tako i enološki. Uz ovakav ambijent, ugodnu glazbu, profesionalnu uslugu i predivne recepte chefice Celije, užitak je zagarantiran. Bravo velika chefice, bila nam je čast biti dijelom ovog odličnog proljetnog ručka.
Restoran Vodnjanka, Gundulićeva 16 Zagreb
radno vrijeme pon-sub 11-00
kontakt telefon: 01 2020 597
web stranica i jelovnik
Facebook stranica
Instagram stranica
fotografije i video: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
