I gdje bi se u Zagrebu bilo koja delicija istarskog kraja, a pogotovo vodnjanskog, mogla predstaviti nego u predivnom hramu vodnjanske gastronomije, restoranu Vodnjanka u Gundulićevoj 16?
Bumbarska torta, službenim imenom Torta de Mandole, ovdje je u ponudi od prvog dana rada restorana. Vlasnici restorana, obitelj Celija, ponosno ističu kako je konačno došlo vrijeme da se ovu slasticu vodnjanskog kraja stavi na gastronomski pijedestal koji zaslužuje.
A zamislite, Bumbarska torta ima samo tri sastojka. Za one koji su je probali, a mi u njoj u Vodnjanki uživamo već godinama, reći će vam kako se radi o jednom od najboljih tradicionalnih deserata koji su probali u životu. U nastavku donosimo recept i detalje s promocije Torte de Mandole.
U prošlosti Torta de Mandola (Bumbarska) se jela u vrijeme blagdana i u nekim drugim posebnim prigodama. Sada je konačno došlo i vrijeme da se ovu tortu uskoro proglasi nematerijalnim kulturnim dobrom Republike Hrvatske.
Zaista lijepu prezentaciju u zagrebačkoj Vodnjanki vodile su majka i kći – chefica Svjetlana Celija te njezina kći Ivana Celija koja vodi popularni zagrebački restoran Vodnjanka. Kao partneri u procesu promocije Bumbarske torte pridružile su im se i direktorica Turističke zajednice Vodnjana Morena Smoljan Makragić te dogradonačelnica Vodnjana Diriana Delcaro Hrelja.
Za uvod su napomenule kako je proces zaštite Torte de Mandole pokrenut te da se čeka Ministarstvo kulture Republike Hrvatske kako bi ovu tradicionalnu tortu vodnjanskog kraja, sa stogodišnjom tradicijom, proglasili nematerijalnim kulturnim dobrom Republike Hrvatske.
Kao višegodišnji uživatelji u ovoj torti koja je u nama pobudila najdublje emocije koje sežu u djetinjstvo, a tada znate da ste dio vrhunskog užitka, ali i profesionalci u gastronomskom recenziranju u Hrvatskoj i svijetu, tvrdimo kako je ovo jedan od najfascinantnijih recepata u našoj široj regiji.
Prije svega zbog fantastičnog okusa koji joj daju samo tri sastojka: bademi, jaja i šećer.
E sad – zašto se Torta de Mandola (odnosno torta od badema) popularno zove i Bumbarska torta te koji je njen recept, ali i gdje se može probati u Zagrebu u Vodnjanu? Pogledajte u nastavku.
Kada smo prije nešto više od pola godine pisali putopis o gradu Vodnjanu uvjerili smo se u njegovu tradiciju i ljepotu, ali i potencijal koji u obnovi ovog grada tek treba realizirati u idućem razdoblju. Najviši toranj u Istri, najduža ulica u Istri, predivni nasadi maslina i svjetski poznati maslinari, neodoljivo začinsko bilje i priroda koja osvaja – sve to ima Vodnjan. I puno više od toga. Zato je izuzetno važno idućih godina posvetiti se obnovi i ekonomskom oživljavanju središta ovog divnog grada, što će osim dolaska većeg broja turista u sam Vodnjan značiti i povratak određenog broja domaćeg stanovništva u ovaj predivni istarski grad blizu mora.
Neumorna chefica Svjetlana Celija, neposredna i šarmantna kakva jest, goste ove prezentacije dočekala je s toplom pričom o vodnjanskim nonama. Rekla je kako je osim svojih nona (baka, op.a.), rado svratila i u mnoge kuće vodnjanskih domaćica pa je tako od zaborava sačuvala i niz tradicionalnih recepata.
Bumbarska torta tek je jedan od njih. Jedan, ali vrijedan.
Iako je recept jedinstven, chefica Celija – kraljica sezonskih namirnica i lokalnog vodnjanskog aromatičnog bilja – kaže kako svakoj namirnici treba pristupati individualno. Pa niti sva jaja niti bademi nisu jednaki (od vlažnosti i veličine ploda nadalje). Kako su se u Vodnjanu odavno tradicionalno sadili bademi, voljela su domaćinstva zasaditi i nekoliko tzv. gorkih badema koji onda, pomiješani u većinski udio klasičnih badema nježnih aroma, daju određeni dodatni karakter ovoj torti. Kao što vidite na fotografijama, chefica nemirnog duha nije se zadovoljila tek jednom varijantom Bumbarske torte. Ima ih ona nekoliko – razlikuju se doduše minimalno, jer želi ostati vjerna tradicionalnom okusu – tek u kremi povrh, dodanim tostiranim listićima badema, cijelim bademima za ukrašavanje i slično.
No, svakoj Bumbarskoj torti chefice Celije zajednička je prozračnost, neodoljiva aroma najboljih badema i vješta tehnika pri izradi torte.
Bumbarska se zove zbog autohtonih stanovnika Vodnjana, Talijana, koje tamo već stoljećima zovu Bumbari.
Barem je pet, šest verzija zašto Bumbare zovu tim nazivom, preporučujemo da svratite do Vodnjana i raspitate se. Ili pak do restorana Vodnjanka u Zagrebu, tamo je također snažna vodnjanska oaza.
Obećali smo vam navesti mjesta na kojima možete probati ovu fantastičnu tradicionalnu vodnjansku slasticu. U Zagrebu je to, naravno, restoran Vodnjanka u Gundulićevoj ulici 16 (pon-sub 11-00), a u Vodnjanu u Caffe baru Piazza na Narodnom trgu (svi dani od 7:30-00).
Recept vam donosimo u nastavku.
TORTA DE MANDOLE – BUMBARSKA TORTA – SASTOJCI:
300g badema
300g šećera
8 jaja
Priprema:
Odvojite žumanjke od bjelanjaka. U posebnoj posudi izradite snijeg od bjelanjaka, zatim pjenasto istucite žumanjke sa šećerom. U smjesu sa žumanjcima naizmjenično dodajte fino mljevene bademe i snijeg, na način da se miješa odozdo prema gore, sporim pokretima, da se dobije smjesa bez grudica. Kalup za tortu premažite maslacem i lagano pospite brašnom, a višak brašna otresite. Stavite u hladnu pećnicu. Pecite na 180 stupnjeva Celzija 40 minuta. Ostavite da se ohladi te pospite šećerom u prahu i nasjeckanim bademima.
Krasnu tortu kušali smo uz lokalno tradicionalno desertno vino Vin de rosa, brončanu kupažu snažnih aroma meda, pokošene trave i zakuhanog zrelog voća, tradicionalnog zaštitnog znaka svake kuće u Vodnjanu.
Ova torta u svom lijepom kartonskom pakiranju moći će se nabaviti putem Turističke zajednice na lokacijama koje će biti naknadno objavljene. Ono što je ideja je da svi vodnjanski ugostitelji koji budu željeli pripremati ovu tortu po originalnoj recepturi to će i moći.
Proizvodnju Bumbarske torte pod etiketom zaštite na više lokacija (od OPG-ova i raznih ugostiteljskih objekata, moguće i istarskih suvenirnica) po našem mišljenju apsolutno treba prepustiti majstorici zanata Svjetlani Celiji koja je ovaj recept i dovela do savršenstva. Vidjeli smo u više navrata i kako se osobno bori da baš svaka Bumbarska torta bude perfektna. I to joj odlično uspijeva.
Osim Torte de Mandole koja je bila središnji dio ove manifestacije u zagrebačkom restoranu Vodnjanka chefica Svjetlana Celija je za uvod poslužila i slasne sezonske istarske zalogajčiće, kako ih je nazvala. Ili po istarski užance.
Tu se našlo fantazmagoričnog namaza od svježih divljih šparoga, tzv. pešto od tek prodimljenih kobasica i pancete s plemenitom aromom dima – idealno upravo sada – u sezoni tek prosušenih kobasica, pa je tu bilo i mladog sira, istarskog pršuta s vodnjanskog imanja, aromatičnog bilja, namaza od maslina, vodnjanskih maslinovih ulja (jedno od njih je od same Vodnjanke). Već na ovom pladnju sadržana je cijela filozofija vodnjanske gastronomije – svježe, sezonski, ukusno i domaće. Perfektno.
fotografije: Eat Out Zagreb
© Sva prava zadržana
